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Dorades
aux citrons confits et
artichauts
 Ingrédients
(4 personnes): 4 dorades vidées pour un
total de 1,5 Kg environ, 4 Kg de sel, 2 citrons
frais, 4 citrons confits au sel, quelques brins de
thym, huile d'olive, 1 botte de persil plat, 20
petits artichauts violets, 4 gousses d'ail, 3 cl de
pastis.
Enlevez
la moitié des feuilles des artichauts,
coupez-les au 2/3 de la hauteur, coupez-les en
quartiers, citronnez-les et plongez-les dans l'eau
froide citronnée. Hachez 2 gousses d'ail et
1/3 du persil. Faites chauffer 7 cuillères
à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse,
faites-y dorer l'ail et une pincée de
persil, ajoutez les artichauts
égouttés et faites-les revenir
à feu vif 5 minutes sur tous les
côtés. Ajoutez un peu d'eau chaude,
terminez la cuisson à feu doux en
mélangeant 15/20 minutes, 3 minutes avant la
fin parsemez de 2 autres pincées de
persil.
Préchauffez
le four à 230°. Oter les têtes
des dorades et les réserver. Dans un plat
creux allant au four versez 1/3 du sel et bien
l'étaler Insérez un brin de thym
à l'intérieur des dorades et
déposez-les sur le lit de sel. Coupez un
citron confit en rondelles que vous
déposerez sur les dorades. Couvrez chaque
poisson avec le reste du sel. Cuire au four 20
minutes.
Ecrasez
les têtes des poissons dans 1/2 litre d'eau
bouillante avec un brin de thym et faites
réduire de moitié. Filtrer le jus.
Ouvrez les citrons confits, enlevez les
pépins, mettez-les dans un mixer, ajoutez le
jus de poisson, le pastis, 1/3 du persil, 2 gousses
d'ail, un filet d'huile d'olive. Mixer et gardez la
sauce tiède.
Cassez
les croûtes de sel, levez les filets que vous
servirez avec un filet d'huile d'olive, poivrez,
parsemez avec le persil restant, accompagnez de la
sauce au citron et des artichauts.
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